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O Caviar dos
Aztecas
É um
tipo de fungo que nasce nas espigas de milho tenras; sua cor original é
branco cinza e quando é cozido muda para a cor preta. Feito com
cebola, manteiga, grãos de milho e
epazote.
Este tipo de fungo era consumido em
diferentes regiões do México pré-hispânico, cuitlacoche ou huitlacoche
significa em língua Azteca "Sujeira do corvo" ele é
cientificamente conhecido como Ustilago Maydis.
Este fungo em termos de
nutrição tem propriedades fora de série, tem pouca gordura, contem ácido
linoléico, vitaminas, minerais e compostos e antioxidantes.
Ele foi batizado como caviar
Azteca, a Trufa mexicana, entre outros nomes. Seu maravilhoso sabor tem
sido tema de jornais e revistas como Le Monde, New York Magazine,
Playboy, Country Living, Bon Appétit, Vogue, The egyptian Gazette y
outras mais.
Na sua forma natural tem
maior conteúdo de proteínas, até 17% mais do que muitos outros
cogumelos que se tem melhorado geneticamente. É um dos alimentos com
maior conteúdo de lisina que existe na natureza; as culturas
antigas poderiam não saber de nutrição, porém a complementação com
as
tortillas é francamente excepcional; este tipo de complementações
nutricionais e as crenças religiosas, tem mantido a milhões de mexicanos
sob a esperança de um futuro melhor.
Ele é desenvolvido nas
mazorcas ternas e degeneradas do milho, aparece como um "tumor" cinzento por
fora e preto no seu interior. Aparece com maior freqüência nos meses
de julho a setembro, que é a temporada de chuva no centro da republica
mexicana. Também é chamado de fundo do milho, "papiotl" e "pupiol".
Alguns investigadores
asseguram que a palavra vem do nahual "cuitlatl" que significa excremento e
cochtli, dormindo, "excremento dormindo". Embora pareça estranho
nomear a um alimento dessa forma, para os mexicanos antigos o excremento não
era um detrito, e sim uma decomposição dos alimentos, e não era considerado
como matéria preciosa. De fato, a raiz da palavra forma parte do nome
"Cuitlahuac" imperador Azteca que significa excremento seco dos ancestrais
com o qual se construía os piso dos templos "Teocallis" Aztecas.
O Cuitlacoche é um dos
fungos mais refogados para os mexicanos do centro do país, tal vez o mais
importante. Nas feiras populares é vendido em mazurca inteiras por
peça ou por kilo.
No estado de Chiapas é
utilizado em uma bebida chamada esmoloc. Em Tlaxcala acostumam
desidratar o huitlacoche para depois empregá-lo no prato chamado de mole
preto. Na atualidade, em alguns restaurantes se fazem sopas, cremes e
crepes de cuitlacoche.
É também usado na
chamada "nova cozinha mexicana" como recheio de crepes, blanquets de peru,
peito de frango, vitelas, escalopes de porco, filés de peixe e usado também
para fazer bases de molhos para cobrir vários tipos de carnes.
Uma preparação simples
é o sauté em azeite de oliva, se preferir em banha de porco ou manteiga,
alho, chile serrano e epazote.
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